经常吃含酵母的馒头，伤胃还可能致癌？真相来了……

包子、馒头、花卷应该是很多人常吃的主食之一，而想要吃起来松软有嚼劲，最重要的步骤都是发面，也自然少不了酵母。

其实不仅是面食，我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作，例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。

酵母，是一种单细胞、厌氧真核微生物，属于生物性膨松剂的一种。

【资料图】

但最近网上有一种说法，常吃用酵母制作的食物对身体有害，事实真的如此吗？

长期食用“酵母面食”

对人体有害？

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常吃易得胃病?

有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。

因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。

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容易引发痛风?

我们都知道，长期高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素。而单从成分来看，每100g酵母的嘌呤含量为559mg，其含量超过了很多淡水鱼，的确归类于高嘌呤物质。

但是，酵母仅是发酵剂，并不单独作为食品食用，从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此对痛风患者的影响也微乎其微，完全可以适当摄入。

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可能有致癌风险?

有说法认为，酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道，再经过美拉德反应，会产生一些有害的致癌物质。

但就像前面说的，酵母主要在发面阶段产生作用，在超过60摄氏度的环境下就会失活，更不会还在高温下起反应，因此所谓的致癌与其无关。

适当摄入酵母制品

这些好处会找上你

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促进肠胃消化

面粉经酵母发酵后，淀粉颗粒糊化程度更高，更容易被胃酸包裹而快速消化。

此外，与传统的“老面剂子”发酵相比，酵母粉在发酵过程产生的酸量也比较少，在一定程度上也能减少肠胃的负担。

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辅助预防心血管疾病

酵母中含有丰富的叶酸和维生素B族，可以提供维生素B1日常所需量的10%，维生素B2的2%，维生素B6的1%。

研究发现，补充维生素B6、维生素B12和叶酸可以降低血浆中同型半胱氨酸水平，从而减少动脉硬化甚至血栓等病变风险，辅助预防心血管疾病。

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缓解疲劳压力

酵母发酵食品中含有较多的硒谷胱甘肽等成分，具有抗脂质过氧化的作用，研究显示其对于缓解疲劳和压力有一定帮助。

此外，面粉经酵母发酵后，其中影响钙元素吸收的植酸可被分解，而钙元素也是天然的压力缓解剂，所以平时适量吃点发酵馒头等制品利于更好地补充钙元素，缓解神经紧张疲劳。

快速发面小技巧

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快速发面小技巧

酵母粉发面既方便又快速。不过天气冷温度低时，发面的速度还是有点慢，那怎么才能快速醒发好面团呢？不妨加点东西：

①加白糖

白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜。

半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。

②加酒

放酒发面，效果也是非常好。在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。

一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。

当然了，如果家里有发酵功能的烤箱等设备，就更方便了。

作者：饭小二

来源：CCTV回家吃饭

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